La salmonelosis es la enfermedad más común de transmisión por vía alimentaria del mundo, siendo los animales de abasto su principal reservorio. Se estima que la prevalencia en cualquier ganadería puede oscilar entre el 0 y el 90 por ciento, dependiendo de la especie animal y de la región.
El patógeno es dispersado mediante el comercio de animales y los productos pecuarios no sometidos a tratamiento térmico.
La creciente emergencia de cepas resistentes a los antibióticos como resultado del uso indiscriminado de los mismos es un asunto de salud pública de la mayor importancia. Además de su impacto en la salud humana, la Salmonella es un patógeno que condiciona la producción animal a nivel mundial. Como ocurre en los humanos, los animales infectados pueden o no desarrollar la enfermedad.
Serotipos varios
Existe una gran multitud de serotipos, muchos de ellos muy bien adaptados a sus hospedadores; así por ejemplo se distinguen S. abortus ovis (ovejas), S. cholerae suis (cerdos), S. gallinarum (aves), S. abortus equi (caballos) y S. Dublin (vacunos).
Estas variantes se consideran que están bien adaptadas a sus respectivos hospedadores, en los que causan principalmente abortos o gastroenteritis severas y suelen ser menos patogénicos para los humanos, aunque si estos son infectados a menudo cursan también con septicemias severas.
Otros serotipos tales como S. typhimurium, S. enteritidis, S. Hadar y S. infantis infectan igualmente a humanos y animales.
El comercio animal disemina la enfermedad dentro y fuera de las fronteras de los distintos países. Así, en Europa la diseminación de S. typhimurium es consecuencia del comercio de terneros y de los parentales en producción avícola.
También el comercio de piensos contaminados o de alimentos humanos ha contribuido de manera significativa a la diseminación de Salmonella. En 1980 la OMS ya había formulado tres líneas de defensa frente a este patógeno que todavía resultan válidas para su control; la primera se centra en controlar el patógeno en la propia granja donde se produce el animal de abasto, la segunda en mejorar la higiene durante el sacrificio y procesado y la tercera se dirige hacia educar a consumidores y agentes de la industria alimentaria en buenas prácticas higiénicas.
No existen en la actualidad datos fiables sobre la verdadera prevalencia de Salmonella en animales o que permitan una comparación fiable entre estados. No obstante, países como Suecia, Finlandia y Noruega han conseguido casi su total erradicación gracias a una estrategia de “tolerancia cero” implementada hace años.
En muchos países se ha detectado un incremento continuado de los brotes de salmonelosis humana causada por animales.
En la Unión Europea en 2004 se notificaron más de 190.000 casos de infecciones humanas y ello ha motivado, en gran medida, la realización de un estudio a gran escala orientado a reducir la presencia del patógeno en las explotaciones y en la cadena de producción.
Estudio de EFSA
El estudio, realizado a petición de la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) y cuyos resultados han sido publicados recientemente, se llevó a cabo entre octubre de 2006 y septiembre de 2007 en los mataderos de cada país miembro de la Unión Europea centrándose en el muestreo de porcinos. La población muestreada fue de más de 19.000 cerdos, tomándose muestras tanto de carcasa como de nódulos linfáticos.
Los resultados del informe muestran que Salmonella está presente en 24 de los 25 países miembros, aunque ninguna prueba dio positivo en Finlandia y sólo un cerdo lo hizo en Noruega. Un total de 87 serotipos han sido aislados de los nódulos linfáticos, siendo las más abundantes S. typhimurium, S. derby, S. rissen y S. enteritidis.
Igualmente se aislaron una gran variedad de serotipos a partir de las carcasas; S. infantis, S. bredeney y S. brandenburg. Estas tres últimas producen frecuentes casos de infecciones en humanos en la UE.
En conjunto, la prevalencia en la UE fue del 10,3 por ciento, lo que significa que uno de cada diez cerdos europeos contiene el patógeno.
Por países, la mayor incidencia se registró en España, con un 29 por ciento, asegura el estudio, aunque existen diferencias en función del lugar de muestreo o el serotipo; así S. typhimurium fue detectada principalmente en Luxemburgo (16,1 por ciento de las canales) mientras que Francia alcanzó el máximo en el serotipo derby.
Prebióticos, muy recomendables
El uso de prebióticos puede ayudar a combatir la salmonelosis, según recientes investigaciones llevadas a cabo por científicos del Reino Unido. El empleo de prebióticos como los galacto-oligosacáridos podría ayudar a combatir esta infección.
Se cree que estos azúcares estimulan la multiplicación de las propias bacterias intestinales, evitando que el sistema digestivo sea colonizado por las patógenas.
Los estudios demostraron que una mezcla de galacto-oligosacáridos puede proteger a los animales reduciendo la capacidad de invasión de la Salmonella, disminuyendo así los síntomas de la infección.
Los ensayos realizados hasta la fecha han dado tan buenos resultados que hasta se han generado algunas patentes, basadas en este principio, como la de Salmosan, un producto desarrollado por el IRTA y la empresa ITPSA, basado en los carbohidratos de la harina de algarroba, que ha conseguido resolver con gran eficacia el problema de los animales portadores de Salmonella en las explotaciones y, en consecuencia, la transmisión de esta bacteria a los alimentos de ellos derivados.