El gobierno de Hungría visita Jamones Segovia para corresponderla por recuperar la raza Mangalica, una variedad autóctona de porcino que estaba al borde de la extinción
Frente a la crisis del sector ganadero, la empresa Jamones Segovia, que comercializa la marca Monte Nevado, ha consolidado su prestigio y su actividad comercial exterior con una iniciativa que puso en marcha en Hungría para recuperar una raza que estaba al borde de la extinción.
Esta labor ha obtenido el reconocimiento del país centroeuropeo y además se ha plasmado en una disposición oficial que se encuentra en el Parlamento húngaro, donde se agradece a la familia Olmos y a su empresa, Jamones Segovia, el trabajo de recuperación de su raza porcina autóctona. En aquel país se conserva el recuerdo para esta empresa segoviana también en algunos zoos como los de Budapest y Debrecen, que colaboraron aportando algunos de sus ejemplares. Por todo ello, el ministro húngaro de agricultura József Gráf visita hoy martes las instalaciones de Jamones Segovia, en Carbonero El Mayor. La cita responde a las relaciones comerciales existentes entre la empresa jamonera y el país magiar por la recuperación del cerdo tradicional húngaro, que estaba prácticamente extinguido en 1991.
Las relaciones de la empresa segoviana con Hungría se remontan a 1991. En aquella época Jamones Segovia buscaba por todo el mundo (China, Bulgaria, Polonia…) variedades porcinas para elaborar jamón de lenta curación. Durante estas idas y venidas, la empresa recaló en una explotación húngara en Debrecen (localidad en la que Monte Nevado ha montado su cuartel general en Hungría, la Mangalikatenyésztok Országos Egyesülete – MOE) donde encontraron un ejemplar de Mangalica. Era uno de los 200 de esta raza que quedaban en todo el mundo. Juan Vicente Olmos, de Jamones Segovia, lo explica así: “Buscaba un cerdo graso en un momento en que el mercado estaba apostando por el jamón de primer precio. En Hungría me presentaron Large-White, Landrace, Pietrain… todo muy magro, muy precoz… igual que en España. En Debrecen me ofrecieron visitar una tipología Landrace hipermejorada. En esto, vimos pasar una especie de oveja con cara de cerdo. Mis anfitriones restaron importancia al ejemplar e incluso se avergonzaron de él, como animal anacrónico y sin futuro. Conseguí, gracias a Peter Toth, mi actual socio en Hungría, que se sacrificase el animal para poder ver la canal y la calidad de la carne y de la grasa. El resultado fue tan satisfactorio que a los pocos meses ya habíamos creado una empresa en Hungría para su explotación”, detalla Olmos.
El Mangalicca es un cerdo muy graso que era el tradicional en Austro-Hungría (para elaborar mantecas) y que es el único pariente del cerdo ibérico, el ‘Sus mediterráneo’ ya que el resto de variedades procede del jabalí, ‘Sus crofa’. Con la II Guerra Mundial empezó un rápido declive, siendo sustituido por variedades estándar. En 1991 estaba condenado a la extinción, e incluso una de las cuatro variedades de la raza desapareció. Quedaban 198 hembras productoras en todo el mundo cuando Jamones Segovia empezó una operación de rescate con su socio local, el ingeniero agrónomo Peter Toth, a través de la empresa Olmos y Tóth Ltda, que a su vez creó la Asociación Nacional de Productores de Mangalica. Actualmente, el Mangalica tiene el futuro asegurado, a través de la asociación se explotan 500 madres puras. La producción en su práctica totalidad se remite a Monte Nevado para la elaboración de un jamón espectacular. “Nosotros huimos de la comparación con el ibérico español, también elaboramos jamones ibéricos, pero nuestra apuesta por el Mangalica se hizo porque tiene un sabor con una gran personalidad propia, con un resultado organoléptico extraordinario propio, muy particular y de una excelente acogida en los mercados”, explica José María de la Fuente, director de Recursos de Jamones Segovia.
La máxima exponente de la industrialización de la raza húngara es Monte Nevado, empresa que ha superado el siglo de vida, desde que el primero de la familia, Juan Olmos, decidiera dedicarse a la fabricación de jamones. Actualmente lidera la empresa la cuarta generación de empresarios que se vincularon con la familia Llorente, de Bernuy de Porreros, también de tradición charcutera.
La empresa, ubicada en Carbonero el Mayor es una de las de mayor facturación de la provincia de Segovia, y con un 20 por ciento de su producción destinada al extranjero. Se fundó en 1898, produce y comercializa entre otros productos chacineros los jamones Montenevado, y su promotor ha recibido algunas distinciones como el premio Empresario Segoviano del Año.
En todo caso la sociedad estuvo a punto de desaparecer de Segovia. En 1997 sus dirigentes anunciaron una huída a la Rioja, donde se hicieron con un secadero de jamones para producir 200.000 piezas anuales, después de encontrar problemas para ampliar su actividad en el polígono industrial de Carbonero. Finalmente se evitó la deslocalización, como ellos evitaron la desaparición del cerdo Mangalica.
Una raza peculiar
De aspecto rústico, con pelo largo y rizado, la estética del cerdo Mangalica no resulta muy atractiva. Es un cerdo muy peculiar, su pelo se vuelve rizado en primavera, dándole al animal un aspecto de oveja, y el porcentaje de grasa es el más alto entre la especie porcina. Esta última propiedad es la que interesó a la empresa segoviana Monte Nevado, que buscaba cerdos muy grasos para que sus jamones y lomos tuvieran una maduración lenta y, en consecuencia, una mayor riqueza aromática.
Las hembras, machos y cebos viven en extensivo o en corrales grandes con la tecnología tradicional. Sólo las parideras y lechoneras gozan de instalaciones modernas. La alimentación del ganado se basa exclusivamente en cereales —maíz, trigo y cebada— y pastos; y los animales, por su abundante tocino y lana, aguantan sin ningún problema el clima invernal de la estepa húngara con sus nieves y heladas que muchas veces alcanzan los 20 e incluso 25 grados bajo cero.
El Mangalica es un cerdo de crecimiento más lento que lo habitual y que llega a alcanzar los 140 kilogramos de peso, para lo que necesita un año de edad frente a los cinco meses del cerdo blanco. Además su mayor capacidad para la generación de grasa le sirve para generar jamones parecidos al ibérico por el veteado. Su jamón es más graso, más infiltrado y necesita dos años de curación.