Autores: Seeber, G.A.; Braun, R.O.
Facultad de Agronomía de la UNLPam. Argentina. Ruta 35; km 334.
(6300) Santa Rosa, La Pampa.
Resumen
El comportamiento animal y la adaptación física, forman parte de un medio de supervivencia que no sólo concierne a los mecanismos del sistema nervioso central, sino también el control genético o los aspectos modificados del comportamiento y las experiencias adquiridas por el animal en su vida. Tomando en cuenta las necesidades etológicas de los animales se puede evaluar la influencia de los sistemas de explotación sobre sus parámetros que influyen en la calidad de la res. El objetivo de la presente investigación se basó en medir la respuesta de los parámetros asociados a la calidad de la res porcina ante dos factores de exposición ambiental considerados como sistema de explotación y posible desencadenante de estrés en el animal en el período comprendido desde destete a faena. Participaron en este estudio un total de 250 cerdos experimentales, divididos en dos grupos representando el sistema de producción aire libre y el sistema de producción confinamiento. A la faena (105 kg de peso vivo) se midió mediante la utilización de un equipo de sonda óptica magro (%) y espesor de la grasa dorsal (mm) post mortem medido a la altura de la última costilla flotante y a 5 cm de la columna vertebral en el punto denominado P2. A través de un peachímetro en el ojo de bife de la costeleta del mismo entre la 3º y 4º vértebra lumbar y sobre el músculo Longissimus dorsi se midió el pH a la hora y a las 24 hs post mortem. Los resultados arrojan una dependencia entre el sistema de producción y el porcentaje de magro (p<0,01) para las variables EGD (espesor de grasa dorsal en mm), pH1 y pH24 se encontró independencia entre estas y los sistemas de producción.
Palabras clave: calidad de res – sistemas de producción – porcinos
Abstract
Animal behavior and physical adaptation, are part of a means of survival which not only concerns the central nervous system mechanisms, but also control modified genetic or behavioral aspects and lessons learned by the animal in your life. Taking into account the ethological needs of the animals we can evaluate the influence of operating systems on its parameters which influence the quality of the carcass. The aim of this research was based on measuring the response of the parameters associated with swine carcass quality before two environmental exposure factors considered as operating system and possible trigger of stress on the animal in the period from weaning to slaughter. Participated in this study a total of 250 experimental pigs were divided into two groups representing the outdoor production system and the production system confinement. A slaughter (105 kg of live weight) was measured by using an optical probe equipment lean (%) and back fat thickness (mm) post mortem measured at the level of the last floating rib and 5 cm of the vertebral column at the point called P2. Using a pH meter in rib eye cutlet of the same between the 3rd and 4th lumbar vertebrae and longissimus dorsi muscle; pH was measured at one hour and 24 hours post mortem. The results show a dependency between the production system and lean percentage (p <0.01) for the variables backfat thickness in mm, pH1 and pH24 independence was found between these and the production systems.
Key words: carcass quality – production systems – pigs
Introducción
La demanda de reses cada vez más magras surge permanentemente de los consumidores. El tejido magro tiene un valor comercial definido y la determinación objetiva y rápida de su contenido en reses porcinas es técnicamente factible. Por estás razones, el contenido de magro es la única variable que define la calidad comercial de las reses porcinas en todos los países del mundo que exhiben una porcinicultura desarrollada. (Braun y Cervellini, 2010). Los sistemas de producción tienen una influencia directa a través de los alimentos ingeridos por el animal, las condiciones de bienestar, actividad física y medio ambiente. En cuanto a estudios realizados sobre la calidad de la carne, éstos muestran una buena respuesta a la inclusión de pasturas y condiciones al aire libre en la calidad de la grasa intramuscular, siendo características demandadas por parte de los consumidores al atribuirle ser un alimento sano, inocuo y provenientes de animales con bienestar(Brunori, et al., 2009). Argentina se caracteriza por su amplia disponibilidad de superficies y por poseer condiciones agro-ecológicas propicias para la crianza de cerdos, respetando el bienestar animal, el comportamiento natural de los animales, el manejo ambiental, el uso eficiente de los recursos, la calidad y seguridad del producto (Cervellini et al., 2001).
La principal característica que define la calidad de la canal porcina es el contenido de carne magra. Argentina utiliza un sistema objetivo de tipificación mediante el uso de sondas ópticas de penetración y la información se registra durante la faena. La evaluación de la proporción de tejido magro es utilizada en numerosos países, dado que constituye el criterio más importante vinculado con la determinación de la calidad de la canal (Castrillón et al., 2005). La principal característica que define la calidad de la canal porcina es el contenido de carne magra, para lo cual se han desarrollado sistemas que permiten incentivar la producción de cerdos de calidad, utilizando el pago por porcentaje de magro. Se ha comprobado que la mejora de la población porcina donde funcionan estos sistemas de tipificación es notable, por lo cual se hace necesario analizar los resultados a nivel país (Campagna, 2003). Tomando en cuenta las necesidades etológicas de los animales se puede evaluar la influencia de los sistemas de explotación sobre sus parámetros productivos, reproductivos y conductuales (Cervellini y Braun, 2004; García et al., 2009).
Las características tecnológicas de la carne dependen de factores de perfil zootécnico como la raza del animal, el tipo de alimentación y el estrés sufrido antes y durante la faena. Estos componentes influyen en fenómenos bioquímicos que se producen después de la muerte como la glicólisis, con consecuencias importantes en la calidad de la materia prima en particular sobre el contenido de agua y capacidad de retención hídrica, el pH final, la terneza, el color y la capacidad de absorción de sal (Braun y Cervellini, 2010).
Terlouw (2005) expresa en sus estudios que diversos factores como el sistema de explotación, el genotipo, el matadero, estrés provocado por descargas eléctricas, la duración del transporte y la densidad de animales, el tipo de aturdimiento empleado (eléctrico o con CO2) y la concentración y tiempo de exposición al CO2 para el aturdimiento en matadero, afectan diversos parámetros de calidad de carne como pH y CRA (capacidad de retención de agua) entre otros.
El pH, color y retención de agua son atributos organolépticos y tecnológicos que están fuertemente interrelacionados. El color y capacidad de retención de agua dependen básicamente de las condiciones en que se realizan los cambios de pH durante la transformación post mortem de músculo a carne. La medida de los valores de pH sobre los diferentes músculos de la canal tiene como finalidad comprobar la evolución de este parámetro durante los procesos de transformación en carne. Se utilizan para su medición tiempos cercanos a la obtención de la canal es decir a la hora del sacrificio (pH1) y a las 24 horas post mortern (pH24) siendo este último el momento cuando se alcanza el pH más bajo y se mantiene o comienza a subir según la temperatura ambiental (López de Torre et al., 2001). Es importante la localización de la medida pues la velocidad de descenso del pH depende del músculo seleccionado y de la caída de temperatura del mismo, la cual también modula la velocidad de la glucólisis post mortem, de modo que temperaturas elevadas alrededor de 35°C aceleran el descenso del pH siendo necesarias menos horas para alcanzar el pH24 (Moelich et al., 2003). La importancia de la alimentación en la incidencia de estos problemas es poco determinante siendo los factores genéticos y de manejo pre sacrificio los más importantes. Una caída rápida de pH, mientras la canal aún está a temperatura alta (> 37°C), provoca la desnaturalización de las proteínas miofibrilares (Peinado el al., 2004). La caída hasta un pH cercano al punto isoeléctrico (5,0-5,1) reduce considerablemente su capacidad de retener agua del músculo. El resultado son carnes blancas, blandas y exudativas. Si la caída es insuficiente el resultado es el contrario, carne oscura, firme y seca. Los cambios en el pH después del sacrificio son básicamente debidos a la degradación del glucógeno a ácido láctico por glucogenólisis y glicólisis en condiciones anaerobias. El pH está asociado con la terneza y las carnes ácidas tienen menor capacidad de retención de agua. La terneza está relacionada positivamente con la capacidad de retención de agua. En general pH1 (5,5 – 6,3) está indicado para oferta de carne fresca (Poto, 2003). La acidez está ligada con la calidad de la carne para otros destinos como fiambres cocidos y secos. En la industria se requiere que la pérdida de líquidos durante la cocción sean mínimas para lograr un máximo rendimiento (Olsson y Pickova, 2005).
El objetivo del presente trabajo fue evaluar factores de calidad de carne relacionados al estrés y su respuesta sobre los parámetros de aptitud comercial como % de magro, espesor de grasa dorsal (EGD) y pH1 y pH24 post mortem, asociados a la calidad de reses porcinas en diferentes sistemas de producción contrastantes como lo son aire libre y confinamiento.
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