Las recomendaciones de los especialistas en salud y de los veterinarios del Senasa, ante las numerosas consultas sobre el tema, apuntan a los cuidados en la cadena de frío desde la faena hasta el consumidor.
En estos días los portales y tapas de todos los diarios del país titulan los pormenores de la pandemia de gripe "A" que está asolando a la Argentina y a Tucumán. Los temores por el contagio y por esta enfermedad son ciertos y deben tomarse todas las precauciones para evitarlo, y seguir meticulosamente los consejos respecto de los procedimientos y normativas dispuestas por las autoridades de Salud Pública.
Desde esta columna se quiere aclarar que el consumo humano de carne de cerdo, en cualquier estado de proceso (asados, bifes o embutidos) no provoca la enfermedad conocida como influenza o gripe "A", mal llamada "gripe porcina".
En los últimas días muchísimas consultas sobre la enfermedad se realizaron en las dependencias del Senasa de todo el país, incluida la delegación NOA Sur, cuya area de influencia incluye a Tucumán.
Sobre el "aluvión" de consultas, el Coordinador Temático de Seguridad Agroalimentaria del Senasa NOA Sur, Juan Carlos Vener, remarcó que la carne de cerdo es un alimento de consumo común en la población, y que su contenido proteico es muy rico en cuanto a calidad.
"El problema actual del consumo de la carne de cerdo no es la gripe "A" sino la gran cantidad de contaminantes que actúan sobre ella, principalmente de microorganismos, que alteran la masa musculosa. Así se llega a una infección del animal vivo y también por invasión después de la faena, siendo esta última la más común, ya que se encuentra expuesta desde el desangrado hasta su consumo", explicó Vener.
El especialista subrayó que la forma de evitar esta contaminación es a través de una minuciosa inspección veterinaria en los establecimientos de faena, donde se impide que animales enfermos o contaminados lleguen al consumidor.
Hay que tener en claro, que en la comercialización de carnes hay que respetar siempre la cadena de frío, que debe ser eficiente y no "romperla" jamás para poder mantener la calidad de los alimentos. Si esto no sucede, la temperatura aumenta, produce pérdidas nutritivas y se desarrollan microorganismos rápidamente.
Apunta el técnico que los factores involucrados en la comercialización tienen que ser cuidadosos en lo referido al mantenimiento de la cadena de frío hasta su consumo, y evitar el manoseo del producto por parte de los clientes para evitar la contaminación.
El cerdo tiene enfermedades parasitarias muy importantes como la triquinelosis y la cisticercosis (enfermedad de la lombriz solitaria), ambas transmisibles al hombre.
Las enfermedades parasitarias son parte del problema cuando se consume carne de cerdo. Por eso resulta imprescindible conocer cuál es su tratamiento pre y post faena.
En esta época del año hay que redoblar los cuidados a la hora del sacrificio de cerdos, cuya carne se destina al consumo en fresco o para el proceso de sus derivados, como chacinados (jamón crudo, chorizos) u otros embutidos que son consumidos en puestos callejeros, ferias o mercados.
En todos los casos citados deben cumplirse con las medidas sanitarias requeridas.
Los animales tienen que sacrificarse en lugares autorizados y transportados desde los criaderos o pistas de engorde en camiones que respeten el bienestar animal, evitando amontonamientos, traumatismos y especialmente el estrés, ya que se trata de una especie que es muy sensible.
Los animales antes de ser faenados son revisados por veterinarios, que determinarán su aptitud para esa tarea.
La alimentación con carne de cerdo es la más importante en todo el mundo. Es considerada una fuente de proteínas, vitaminas del complejo "B" y minerales como el hierro, magnesio, potasio y calcio, y bajo tenor graso.
El consumidor debe conocer cuáles son los beneficios de consumir carne de cerdo y la forma más segura de hacerlo. También que no contagia la gripe A, pero que existen otras enfermedades que pueden evitarse si se toman todos los recaudos antes y después de la faena.
La producción de carne de cerdo mundial es importantísima y en la Argentina y en Tucumán está en una etapa de franco crecimiento. Su futuro está ligado, en parte, al manejo de la buena información.
Cabe señalar que el temor de la gente se reflejó en las cifras del consumo en Tucumán. Según la Asociación de Criadores de Cerdos, las ventas cayeron un 40% durante mayo. Fue en ese mes que se globalizó la información sobre la gripe "A". Pero a medida que los medios de comunicación comenzaron a explicar con claridad sobre el origen de la pandemia, el consumo de carne porcina levantó el nivel. En estos momentos se recuperó el 50% de esa pérdida en la comercialización.